Как-то звонит мне друг из детства и спрашивает: "Нан, а как называется по русски надуги?" Задумалась...Начала искать в просторах интернета. Везде одно- ферментированный.
Блин, это же совсем не то! Это обыкновенный сывороточный сыр. Надуги (как и итальянский риккота) приготавливается из сыворотки, остающейся после приготовления сыра. Нагревают сыворотку (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу и творожный сгусток помещают в сито для удаления избытка влаги на несколько часов. В Грузии надуги делают также, как и во всем мире, по-разному. Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много. Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций. Каждая хозяйка вносит в рецепт приготовления надуги что-то свое.
Некоторые добавляют молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и он был пожирнее, другие действуют решительно, добавляя уксус. Можно это сделать и другими способами.
Компоненты:
сыворотка — 3-3,5 литра;
молоко — 1 литр.
Для получения воздушной белой массы берут только свежую сыворотку после приготовления сыра с использованием заквасок и ферментов. Молоко должно быть тоже свежее. Выход готового продукта будет 200-250 гр.
Рецепт приготовления:
Сыворотку смешать с молоком, нагреть на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая во избежание подгорания.
Следить за температурой. Как только на градуснике будет 80 градусов, сразу убавить огонь до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся,
до 90 градусов кастрюлю нужно нагревать очень медленно. Посмотреть на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше получаса), пока весь белок не поднимется наверх. Тогда его нужно собрать и выложить на сито. а пока творожная масса остынет,Мяту помыть мяту, отделить листочки от грубой части стебля, а нежную часть стебля просто оставим вместе с листочками. Листья и нежные стебли с листочками измельчить ножом, как можно мельче. Мяту смешать с творожной массой, добавить немного соли и все ещё раз хорошо перемешать. Если вы достанете пластинки из сулгуни, то разрежьте их пополам, заверните в сулгунные полукруги по одной ложки надуги кулёчками и у вас готова оригинальная грузинская закуска, состоящая из свежего творога с нежным сливочным вкусом, завернутого в тонкий сыр сулгуни. Для красоты сулгунные кулечки с надуги можно выложить на салатные листья.
Для этого нам понадобится:
мясо ягненка, барашка или телятина - 600 г
баклажаны - 2-3 шт
помидоры - 3-4 шт, если рать мелкие, то вдвое больше
красный и зеленый болгарский перец - по 2 шт
картофель - 4
лук - 2 головки
зелень: кинза и рехан
перец острый - 1
масло или животный жир - 100 г
соль по вкусу.
Это самый легкий и быстрый способ приготовления.
Очистить от кожуры помидоры и крупно нарезать (если брать мелкие, то целые), мясо нарезать небольшими кусочками, лук и перец нарезать полукольцами, баклажаны крупными кольцами и крупно нарезать картофель. Смешать мясо и овощи (можно не смешивать, а выкладывать слоями) заправить солью и хорошо перемешать рукой. Готовить чанахи лучше в горшке или керамической огнеупорной кастрюле. Итак, в горшок помещаем половину масла или жира, затем всыпаем мясо с овощами слоями, оставшееся масло, помидоры и сверху насыпаем нарезанную зелень. Можно и слоями (желательно).Помещаем горшок или кастрюлю в духовку и при высокой температуре, оставляем тушиться на 30-40 минут, пока мясо не будет готово.
Но можно чанахи готовить и по-другому. Во втором случае, мясо обжаривается на гриле или в жиру, отдельно в оставшемся жире тушим лук, перец, помидоры с добавлением немного белого вина. Пока вино выпаривается, жарим по отдельности баклажаны и картофель. Все это по ходу готовки солим. Уже готовые ингредиенты, выкладываем в горшок или в кастрюлю мясо, сверху овощи, мясо, овощи и зелень. Выдерживаем в духовке 10 минут, чтобы мясо пропиталось. Можно чанахи выкладывать и в маленькие порционные горшочки или глубокие пиалы до того, как поставим их в духовку. Моя мама готовила по первому способу (наверное из-за дефицита свободного времени, она всегда работала), а свекровь- по второму. И, поверьте мне, чанахи, приготовленный любым методом, очень вкусное.
Чахохбили - это тушёная курица с овощами, известное блюдо грузинской кухни, но хоть это горячее блюдо, но чахохбили - это не суп.
Для приготовления чахохбили нужно:
Курица - 1 шт.
Масло - ст. ложка(я употребляю сливочное или топленное)
Лук репчатый - 6-7 шт.
Помидоры - 5-6 шт.(зимой использую томатную заготовку,которую готовлю осенью: потушенные помидоры с болгарским и острым перцем и зеленью)
Острый перец - 1 шт.
Чеснок - 1зубчика
Перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Кинза - 1 пучок
Базилик-несколько листков(зимой я использую засушенный осенью из собственного огорода)
Любимые специи - по вкусу
Помыть курицу. Обсушить. Разделать курицу на стандартные небольшие куски.
Положить в кастрюлю курицу, добавить 1-2 ст. ложки сливочного (или другого)масла, я добавляю немного вина( если курица замороженная:быстрее тушится и мясо курицы становится вкуснее) закрыть крышкой и тушить на очень медленном огне примерно 20 минут.
После того, как весь сок выпарится, потушить до золотистой корки и всыпать к ней нарезанный лук в кастрюлю. Тушить курицу уже с луком.Добавить томатную заготовку(если делаете со свежими помидорами, очистить их от кожура и протереть на крупной терке и добавить нарезанный болгарскийи острый перец) . Все вместе тушить. немного Воды я не добавляю, но если вы чуствуете, что сока мало, добавьте немного воды, чтобы курица и овощи не особо выпирали.
Добавить половину зелени и острый перец по вкусу. Тушить курицу еще минут 20 (проверьте готовность мяса).Готовность чахохбили определяется по курятине - она должна быть сильно разваренной, расслаивающейся на куски. Добавить чеснок, оставшуюся зелень, специи. Всё перемешать и закрыть крышкой. Через 10 минут (приправы должны заработать) чахохбили можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
Хачапури имеритинское
Сыр (1 кг несоленый) прокручиваем через мясорубку, добавляем 2-3 яйца. Перемешиваем хорошо. Выкатываем в шарики (5-:6 штук). Выкатываем тесто почти такого же размера,как сырные шары (тесто сдобное: мука 1,5 кг, мацони до одного литра с 1 неполной чайной ложкой соды, чуть-чуть соли, 1-2 яйца, 1/2 стакана подсолнечного масла. Чтобы вкус соды не чувствовался и тесто быстрее подошло, я растворяю 0,5 чайной ложки сухих дрожжей в 1/3 стакане теплого молока или воды. Замешиваем тесто ( оно должно быть мягким) ставим в теплое место для того, чтобы оно подошло. Слегка раскатываем тесто, кладем в середину сырный шарик и... ...защипываем тесто хорошо, чтобы сыр полностью был в тесте. Слегка придавливаем и дадим готовым к выпечке хачапури отдохнуть (5 минут), чтобы затем раскатать до размера сковороды. Выпекаем на горячей сухой сковороде. Переворачиваем и слегка надкалываем(выпускаем воздух). Смазываем обильно сливочным маслом с двух сторон. Ешьте на здоровье!
Жареные баклажаны с ореховой начинкой
Предварительно вымытые, порезанные, пересыпанные солью баклажаны пожарить на подсолнечном масле.
Готовим ореховую начинку: прокрученные через мясорубку орехи (200-300 грамм),2 лука порезанные полукольцами поливаем ст.ложкой винного уксуса, перемять, по 1 ч. ложке уцхосунели, сухой кинзы, цветков шафрана(всё это молотое), соль по вкусу, продавленный чеснок (3-4 зубчика), мелко нарезанную свежую кинзу, укроп и листик сельдерея.Всё перемешиваем с добавлением небольшого количества воды ( я добавляю горячую, чтобы масса стала однородной и пышной, да и в количестве увеличилась). Смазываем жаренную дольку баклажана ореховой начинкой. Складываем пополам и .....вспоминаем, что забыли в начинку добавить гранат . Добавляем ))) Баклажаны готовы, уже на столе,ешьте на здоровье!
Приятного аппетита!
